Sos Nedir?
Sosun basit bir tarifi var aslında : “Yemeğin hazırlanmasında kullanılan veya yemeğin servisi sırasında üzerine dökülen sıvı veya yarı katı (yoğun) haldeki yardımcı yemektir”. Sos, aslen Fransızca ve Latince’den gelmiş bir kelime. Fransızlar “sauce” demişler. Ayrıca İngilizce’de tuzlu anlamına gelen “salted” kelimesinin Latince karşılığı olan “salsus” da diğer bir köken. Bir çok yemeğin yanında ya da üzerinde severek tükettiğimiz, baharatlarla ve değişik çeşnilerle dakikalarca uğraşıp, bazen lezzet sırlarını sakladığımız sosların oldukça geniş bir yelpazesi var.
Ana Soslar Nelerdir?
Dünya üzerinde binlerce çeşit sos hazırlanmakta ve bu çeşit sayısı her geçen gün artmaktadır. Bu kadar çok çeşit gözünüzü korkutmasın tabi. Temelde 5 ana sosun geliştirilmesi ve çeşitlenmesiyle binlere ulaşmış sos kültürü. Aslında bu temelden yola çıkarak ve iyi kavrayarak kendi mutfağımızda sınırlarımızı zorlamak çok kolay olacaktır.
Peki bu 5 Ana sos nasıl hazırlanır ? İşin başından başlayarak nasıl çeşitli soslar hazırlayabileceğimize adım adım ilerlemek lazım. Mutfağın literatürüne baktığımızda 5 ana sos vardır:
- Beşamel Sos (Bechamel)
- İspanyol Sos (Espagnole)
- Valut Sos (Veloute)
- Hollandez Sos (Hollandaise)
- Domates Sos (Tomato)
Ana sosların, malzemeleri de yapılışları da dünyanın bir çok ülkesinde hemen hemen aynıdır. Her usta, kendine göre bir yöntem belirlemiş olsa da bir şekilde kendi hünerini eklese de temel mantık değişmez. Ana sosların yapılışı oldukça kolaydır.
Beşamel Sos
Hemen hemen her yemek yapanın neredeyse ilk öğrendiği soslardan birisidir. “Beyaz Salçalar” grubunda yer aldığı için, bir çoğumuz “Beyaz Sos” olarak da duymuşuzdur. Bazen hafif sulu yemeklerin yoğun olması için, bazen rengi için kullanırız. Özellikle beyaz etlere yakışan bir sostur. Ama temelde bir fırında makarnanın yapılabilmesi için olmazsa olmazdır
Beşamel Sos ile en kolay üretilen soslardan birisi “Morney Sos” olarak bilinen “Peynir Sosu”dur. Beşameli pişirdikten sonra içine Parmesan, Çedar, Kaşar ya da Beyaz Peynir ilave etmeniz ve biraz daha pişirmeniz yeterli olacaktır. Ayrıca haşlayıp süzdüğünüz 2 ya da 3 numara çubuk makarnaları bir fırın kabına alıp, üzerine beşamel sos gezdirip, kaşar rendeleyip, fırında pişirdikten sonra, fırında makarnanızı misafirlerinize sunabilirsiniz de.
İspanyol Sos
İspanyol sos bir çok sosu hazırlamak için kullanılan ve çok çeşnili ve lezzetli bir karışımdır. Mutfak kültürümüzde çok fazla bilinmese de damak zevkimize çok uygundur. Eskilerin bol bol kullandığı kemik suyu ve sebze çeşnileri karışımıdır.
İspanyol Sos ile belki de bir çok televizyon kanalında yemek programlarında kulağımıza gelen “Demi Glace” sos hazırlanır. İspanyol sos yarı yarıya et suyu ile karıştırılıp, sıvı miktarı yeniden yarıya inecek şekilde kaynatılırsa “Demi Glace” sos hazırlanmış olur. Kırmızı et ile uyumunu mutlaka denemelisiniz. Hazır İspanyol Sos ve Demi Glace sos tariflerine girmişken, “Avcı Sos”u da atlamamak lazım. Yine İspanyol Sos üzerinden geliştirilmiş bir sos çeşididir ve gerçek bir lezzet bombasıdır.
Valut Sos
Valut sos için çok da özel bir tarif vermeye gerek yok aslında. Tarifi Beşamel Sos ile aynıdır. Süt yerine tavuk, et ya da balık suyu kullanmak yeterli oluyor. Yine de ek olarak tuz ve karabiber ilavesini, hatta yine isteğinize bağlı olarak tereyağı kullanmanızı mutlaka öneriyorum.
Valut Sosun en yaygın kullanım alanı tabi ki çorbalar. Yapacağınız çorbaya uygun olarak et , tavuk ya da balık suyunu tercih etmeniz ise işin tek püf noktası. Valut’un Fransızca’da “kadifemsi” anlamına geldiğini düşünürsek, bir çorbaya etkisini sanırım daha iyi anlayabiliriz.
Hollandez Sos
Mutfağımıza pek fazla girmemiş bir sos olmasına karşın, çok çeşitli alanlarda kullanıma uygundur. Hollandez Sos ile bir çok sos çeşidi hazırlayabilirsiniz. Mesela deniz ürünlerine eşlik etmesi için “Şanti Sos” hazırlamak oldukça kolaydır. Hollandez sosa biraz ekşi krema ilave edip karıştırmak yeterlidir. Hollandez Sosa, kaynatılarak koyulaştırılmış portakal suyu ilave ettğinizde de “Malta Sos” elde etmiş olursunuz. Özellikle biftek, dana ve kuzu etleri için “Bearnez Sos” hazırlamak isterseniz de; su, iri çekilmiş karabiber, sarmısak, tarhun karışımını pişirip soğuttuktan sonra Hollandez Sosa ilave ederek hazırlayabilirsiniz.
Domates Sos
En bilindik ve doğal olarak da en fazla çeşidi bulunan bir ana sostur Domates Sosu. Bu nedenle de tarifler bölümünde bilindik en eski yöntemlerinden birinin tarifini paylaşmak istedim. Bu sos ile gerçekten yemeğin sunumunu çok farklı, daha özel yapabilir ve lezzetine lezzet katabilirsiniz.
Domates sosu özellikle makarna çeşitlerinin vazgeçilmez öğesidir. “Bolonez Sos” için de bu ana sosu kullanmanızı öneririm. Kıymanızı kavurduktan sonra üzerine bu Domates Sosu ekleyerek biraz daha kaynatın. Böylece Bolonez sosunuz hazır olacaktır. Yine Domates Sos ile taze ve kuru bir çok baharatı kullanabilirsiniz. Domates Sosa bol kekik ilavesi ile ya da fesleğen (mümkünse tazesini kullanmak gerekir) ilavesi ile farklı çeşnilerde soslar üretebilir, özellikle makarnalarda kullanabilirsiniz.
Soslar Nasıl Geliştirilir?
Sadece mutfak literatüründeki 5 ana sos çeşidinde küçük değişiklikler ve ilaveler ile bir çok sos çeşidi ortaya çıkmaktadır. Ana soslar ile birlikte “Morney Sos”, “Demi Glace”, “Avcı Sos”, “Şanti Sos”, “Malta Sos”, Bearnez Sos” ve “Bolonez Sos”u da eklersek en çok bilinen 12 sosumuzu mutfakta kolaylıkla kendimiz yapabiliriz. Bence işin sırrı hazır tarifleri mutfakta uygulamaktan daha öte bir noktada. Hazır tarifler bize sos mantığını ve bazı ipuçlarını vermeli. Bir sosun hazırlanmasında izlenen yolun ne olduğunu kavratmalı. Bu sayede evimizde kendi mutfak sırlarımızı oluşturabilir ve dostlarımızı şaşırtabiliriz.
Zaman zaman mutfakta yeni denemeler yapmanız ve kendi soslarınızı üretmeniz keyif verici bir hobi olacağı gibi, sofra kültürümüze yeni tatlar eklemek için iyi bir fırsat olacaktır. Her ne kadar yapılan ve denenen her yeni sos başarılı olacak diye bir kural olmasa da, emin olun her başarılan ve üretilen yeni sos, mutfak sırrı olarak sizden tarifi istenen bir lezzet sırrına dönüşecektir.
Keyifli ve lezzet dolu günler dilerim…